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文章来源: 肉类研究       发布时间:2018-12-06

江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室的Liao E等从中国传统发酵鱼制品中分离得到植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)120、酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)2018和木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)135,对这3株优势原生菌株的亚硝酸盐降解能力进行评估。

中国传统发酵鱼中优势原生菌株的亚硝酸盐降解能力评估

结果表明:植物乳杆菌120(90.70%)的亚硝酸盐降解速率最高,其次是酿酒酵母2018(78.75%)和木糖葡萄球菌135(13.09%)。适量的(4%~6%)氯化钠可以促进植物乳杆菌120和酿酒酵母2018的亚硝酸还原酶活性。同时,可溶性草鱼蛋白中的亚硝酸盐被降解,且降解速率与蛋白质浓度呈正相关。接种植物乳杆菌120、酿酒酵母2018和木糖葡萄球菌135显著降低了发酵鱼制品中的亚硝酸盐和硝酸盐含量(P<0.05)。


因此,优势原生菌株,尤其是植物乳杆菌120和酿酒酵母2018,可用作抑制传统发酵鱼制品中的亚硝酸盐积累的发酵剂。

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